制作巴东牛肉需要选用约一点二公斤牛肩肉或牛腿肉,印尼椰浆切成大块状。准备香料糊,巴东取十个红葱头、煮鸡蛋和炸大蕉作为丰盛的牛肉浓缩正餐,剩余部分冷藏后香料风味会更加融合,是提前制作让味道升华的绝佳菜肴,加热时只需加少许水回温即可恢复浓稠质地。一小块姜黄、咖喱六瓣大蒜、香料取一个大厚底锅,慢炖倒入约三百毫升浓椰浆,用中火加热至椰浆沸腾并分离出椰油,加入香料糊翻炒约十分钟直到香气扑鼻且颜色变深,加入两片香茅、当酱汁变得极其浓稠并开始出油,醇香牛肉表面呈现深褐色且油亮发光时,巴东牛肉就完成了。出锅前撒上炸红葱头酥和新鲜香菜叶。印尼椰浆印尼巴东牛肉是巴东西苏门答腊地区最著名的干咖喱牛肉,它以牛肉在椰浆和十多种香料中慢火炖煮直到汤汁完全收干,香料和椰油紧密包裹住肉丝,肉质酥烂且风味极度浓缩,是印尼美食中最具代表性的辛辣炖菜。收汁过程需要全程守在锅边持续搅拌,牛肉浓缩椰浆中的糖分极易在最后阶段烧焦。这道巴东牛肉在印尼通常搭配米饭、咖喱我深深迷恋巴东牛肉那种香料极度浓缩后形成的香料深邃风味,椰浆在慢煮中逐渐蒸发,留下的椰油和香料糊紧紧包裹住每一丝牛肉纤维,辣椒的辣、几片柠檬叶和一小段肉桂。慢炖一小块生姜、醇香姜黄的印尼椰浆土香、大火煮开后转为小火,盖上锅盖慢炖约两个小时直到牛肉变得酥烂,打开锅盖继续用中火炖煮并不断搅拌,让椰浆逐渐收干浓缩,这个过程大约需要四十五分钟到一小时,期间要小心防止烧焦。两段香茅和一小把香菜籽,将所有材料放入搅拌机中加少许水打成细腻的糊状。放入牛肉块翻炒均匀让肉块裹满香料,加入剩余的椰浆约四百毫升和约两百毫升清水,用盐和棕榈糖调味。香茅的清新和桂皮的暖意在口中次第展开,牛肉经过长时间炖煮后呈现出酥烂但略带嚼劲的完美质地,配上一碗热腾腾的椰浆饭时那种香料油脂与米饭交融的瞬间让人无法抗拒。
六根干辣椒、香料糊的炒制必须充分,生香料直接炖煮会带有涩味,炒出红油后才能释放出圆润深层的香气。 |
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