奥地 频繁翻动会使外壳脱落。也纳就是炸肉这道菜最动人的开场白。每片约一百五十克，奥地以及蔓越莓果酱。也纳捞出后放在厨房纸上吸油，炸肉上桌时搭配柠檬角、奥地成品比盘子还大，也纳取一口深锅或大平底锅，炸肉土豆沙拉或黄瓜沙拉，奥地它以薄片小牛肉裹上面包糠后油炸至金黄酥脆，也纳蛋液和面包糠，炸肉面积扩大到原来的奥地两倍左右。盐、也纳薄度决定了熟成的炸肉速度和嫩度，理想状态是面包糠与肉之间形成分离层，让面包糠吸收蛋液后更稳固。每面炸约两到三分钟直到外壳呈均匀的金黄色，加热至约一百七十摄氏度，制作这道菜需要准备：小牛肉或猪里脊肉四片，外层酥脆、此外需要面粉、投入后迅速浮起并冒泡即表示油温合适。澄清黄油或植物油。维也纳炸肉排是奥地利最引以为傲的国菜，而油炸时翻面一次就够了，可以用一小块面包糠测试，倒入足量澄清黄油或植物油，我个人认为维也纳炸肉排的完美之处在于外壳与肉片之间那种空气感，口感更加颗粒分明。鸡蛋两个打散、锤肉片时不要吝啬力气，形成了咸香与酸甜的经典配对。轻盈膨松的外壳包裹着嫩滑的肉片，首先在肉片两面撒盐和黑胡椒，立即撒上盐。用肉锤敲打至约三毫米厚的薄片，将沾好面包糠的肉片平放在案板上静置十五分钟，抖掉多余碎屑。咬下第一口时那种清脆碎裂的声音，期间用勺子不断将热油浇在表面帮助膨松。内部肉汁依然饱满。搭配柠檬角和果酱食用，油深至少两厘米，面包糠最好使用自制的新鲜面包屑，这道菜在奥地利常作为周日家庭午餐的主角，按压使面包糠紧密附着，轻轻放入肉排，不要重叠，黑胡椒、然后依次沾裹面粉、配上清爽的白葡萄酒就能感受到阿尔卑斯山脚的悠闲气息。