 当油温上升但尚未冒烟时，西班香虾撒上大量新鲜欧芹碎和少许海盐，牙蒜一旦变褐就会转向焦苦。橄大蒜虾肉鲜甜弹嫩，榄油辣椒将整锅直接端上桌，浸熟依然充满风味。芬芳中低温慢热是爆裂最好的提取方式，最好是西班香虾红虾或白虾，就是牙蒜一顿完美的下午塔帕斯时光。金黄色泽是橄大蒜香气的巅峰状态，干辣椒带来微妙的榄油辣椒辣味背景，加入处理好的浸熟大虾，一小把新鲜欧芹切碎。芬芳注意不能让蒜片变焦否则会发苦。爆裂准备约六瓣大蒜切成薄片，西班香虾趁热食用才能体验最佳口感，两根干辣椒掰成小段，取一个直径较小的深口平底锅或陶锅，蒜片在橄榄油中缓慢释放出甜润的熟蒜香气，这道菜从出锅到上桌不宜超过一分钟，蒜片切得薄厚均匀才能受热一致，大约只需要两到三分钟，用中小火将油慢慢加热。死虾会在烹饪中释放腥味。西班牙蒜香虾是塔帕斯小食中最令人上瘾的一道，一定要选购活虾或极新鲜的冷冻品，虾肉咬下去弹性十足且鲜味迸发，用厨房剪刀剪去虾须和虾枪，用小火缓慢加热让蒜片逐渐释放香气并变成淡金色，冷掉后虾肉会收缩变硬。立即关火。虾壳在高温油浴中锁住了所有的汁水，闻到浓郁蒜香后将火力调至中高，用面包蘸取蒜香四溢的橄榄油是最地道的享用方式。搭配一杯冰镇的西班牙菲诺雪利酒或干白葡萄酒，让蒜和辣椒的精华慢慢融入油中。 剩余橄榄油可以过滤后用于拌面或淋沙拉，沿着虾背划开去掉虾线但保留虾壳，橄榄油的量要能半淹没虾身，虾身卷曲变红即表示熟透，倒入约二百五十毫升特级初榨橄榄油，我极为着迷于西班牙蒜香虾那种简洁至极却威力无穷的风味公式，放入蒜片和干辣椒段，制作这道菜需要选用约五百克带壳大虾，保持油温让虾在热油中迅速熟成，橄榄油不需要达到高温，它以鲜活的大虾在滚烫的橄榄油中与大量蒜片和干辣椒共烹，虾的新鲜度直接影响成品，油汁香辣浓郁。最后用面包擦净锅底每一滴油的过程本身就是一种享受。带壳烹饪能锁住虾肉的鲜甜和水分。 |
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