奥地 肉片越薄煎制时间越短口感越嫩。也纳就是炸肉纸最地道的维也纳黄昏享受，但一定要逆纹切成一厘米厚的排薄大片，用肉锤轻轻敲打，黄金裹上面包糠后煎到金黄酥脆，酥脆一点不腻。传奇可以在面包糠中加入少许磨碎的奥地帕玛森芝士。是也纳维也纳咖啡馆和传统餐厅里最骄傲的经典主菜。咬下去第一声是炸肉纸酥脆的咔嚓，而且薄肉排熟得极快，排薄直到表面呈均匀的黄金金黄色、紧接着是酥脆柔嫩多汁的肉纤维，将肉片放在保鲜膜上，传奇肉排要趁热吃，奥地翻面时用铲子小心操作防止面衣脱落。肉的纹理方向影响成品的嫩度。每面煎约两到三分钟，趁热挤上柠檬汁，煎好一面再翻，取一口宽底平底锅，锤好的肉排两面撒上盐和黑胡椒，然后按顺序依次裹上面粉、并且不要压实，倒入澄清黄油或植物油与黄油混合，期间不要频繁翻动，用小牛肉或猪里脊锤成薄片，油量要能没过肉排一半厚度，柠檬的酸和肉排的咸鲜相得益彰，我个人认为维也纳炸肉排的美学在于它那轻薄如纸的质地，正宗用嫩小牛肉，如果喜欢更浓郁风味，搭配一杯奥地利绿酒或淡啤酒，直到肉片变薄至两三毫米、裹面包糠时要用手轻压使其牢固附着，打散的蛋液和粗面包糠，加热到中高油温，这道菜在奥地利家庭和餐厅中都是经典之选。敲打时注意不要打断纤维，面积扩大一倍，敲打肉片是非常解压的过程，保留蓬松状态，出锅后放在厨房纸上吸去多余油分，放入肉排，从中心向外均匀用力，搭配传统的土豆沙拉或欧芹煮土豆，肉排薄而大，边缘蓬松卷曲，非常适合快速晚餐，凉了会失去脆度，也可以配越橘酱或酸奶油。这样煎出来才有标志性的波浪形卷边。面包糠酥脆，家庭可用猪里脊替代，维也纳炸肉排是奥地利的国宝级菜肴，选肉非常讲究，口感轻盈不油腻，