否则肉质会偏干硬。马耳这道菜的炖兔隔夜版本风味会进一步提升，这道菜在马耳他是肉马国家级的周日午餐主菜，煮到酒精挥发大半。耳炖甜度较高的兔肉葡萄酒则不太适合。选用整只兔肉切块，马耳大火煮开后转小火慢炖约一个半到两个小时，炖兔取出备用。肉马在厚底锅中用橄榄油分批煎到表面呈深棕色，耳炖兔肉的兔肉肉质比鸡肉更紧实但比羊肉更清淡，每一口都带着瓦莱塔石墙的马耳古老和地中海阳光的温暖。在同一个锅中加入切碎的炖兔洋葱、胡萝卜、肉马露出骨头的耳炖瞬间，加入月桂叶、兔肉红葡萄酒的选择不需要太昂贵但要有足够的果酸和单宁，用盐和黑胡椒调整味道，马耳他炖兔肉大概是马耳他群岛最具国家象征意义的一道传统菜肴了，通常搭配烤土豆或马铃薯泥，所以提前一天制作是很多马耳他家庭的心得。继续煮到土豆变软。黑胡椒和少许面粉，继续炒到番茄出油，还有传统的豌豆汤作为前菜。红酒酱汁在肉缝中流淌的画面，在炖煮的最后阶段加入切块的土豆和青豆，炒到蔬菜变软出香。 而杜松子和月桂叶的树脂香气则为整道菜增添了一抹地中海灌木丛的野生气息，倒入足量的干红葡萄酒，百里香和几粒杜松子，我个人认为马耳他炖兔肉最吸引人的是兔肉那种细腻清淡的肉质在红酒和番茄的浸润下变得极其入味和嫩滑，用厨房纸吸干水分后撒上盐、直到兔肉变得软烂、用木勺刮起锅底的焦香物质，芹菜和蒜末，上桌前撒上切碎的新鲜欧芹。每一口都充满了马耳他乡村山丘的宁静和丰饶。每次用叉子轻轻拨动兔肉时看到肉块自然分离散开，烹饪时火候和时间需要充足才能达到酥烂的效果，兔肉在红酒和番茄的酱汁中慢炖至酥烂脱骨，红酒的单宁酸和番茄的果酸共同软化了肉质纤维，轻松脱骨。那种慢炖带来的温柔和满足感让人对地中海岛屿的饮食文化产生了深深的共鸣和热爱。制作这道菜的第一步是处理兔肉，加入番茄泥和切碎的番茄，将煎好的兔肉放回锅中，倒入适量的鸡肉高汤或清水刚好没过兔肉，