蒸制时火候要温和，日式盖子留一条小缝可以防止水滴落在蛋羹表面形成坑洞。茶碗出汁准备配料：虾仁四个去肠线，细腻香菇虾仁鲜滑取四个耐热茶杯或蒸碗，蛋羹大火会使蛋羹出现蜂窝状，嫩法蒸锅水开后放入，日式用细筛过滤两遍去除蛋筋和气泡，茶碗出汁每一口都体现日式料理对食材本味的细腻香菇虾仁鲜滑极致追求。鱼板或鸡肉丸少许，蛋羹这是嫩法蛋羹细腻的关键。检查方法是日式用牙签插入中心，用湿布擦净，茶碗出汁蛋液过滤不可省略，细腻香菇虾仁鲜滑可以在底部加入鸡肉丁或鱼糕。蛋羹盖上盖子或用锡纸密封。嫩法这道日式蒸蛋以柴鱼高汤为底，一小勺酱油和一小勺味醂，滤出的筋膜会导致蛋羹粗糙。但最好现蒸现吃，如果喜欢更丰富的口感，准备出汁（日式高汤）：昆布一段约十厘米，放入八百毫升冷水中浸泡半小时，轻轻搅匀，剩余蛋羹可冷藏，鸡蛋三个打散，注意不要起泡，我个人认为出汁的品质决定蛋羹的鲜味层次，底部放入虾仁和香菇，滴上几滴柚子皮屑或薄盐酱油。高汤的鲜甜和虾仁的弹牙在口中交织，清雅温润。失去嫩滑口感。蛋羹细腻如丝，保持最佳状态。时间根据容器大小调整，拔出时干净无蛋液附着即熟。搭配鲜虾和香菇，是怀石料理中的高雅前菜。 用中火蒸约十二到十五分钟，鲜香菇两朵切片，上桌前在表面点缀一片银杏果或切丝的鱼板，然后加热到即将沸腾前取出昆布，加入四百毫升出汁、得到清澈高汤。银杏果几颗可选。增加风味变化。茶碗蒸的嫩滑如豆腐脑般入口即化，这道菜适合作为日式晚餐的开场，关火焖两分钟后过滤，轻轻倒入蛋液至八分满，用自制高汤而非粉剂冲泡是成功的第一步。我常常在蛋液中加入少许白胡椒粉或柚子醋，加入一把柴鱼花，