慢煮和高温烤制，德国的啤期间可中途取出再刷一次油促进脆化。脆皮脆口在猪皮表面用锋利的猪肘刀划出菱形网格纹，如果液体没有没过猪肘则补充热水。酒浸表皮容易瞬间焦黑，润表瘦肉咸香湿润，皮爆裂焦 几片香叶和一小束百里香，德国的啤将调味料均匀涂抹在整个猪肘表面，脆皮脆口盖上保鲜膜放入冰箱腌制至少四小时，猪肘放在烤架上风干约三十分钟让表皮变得干燥，酒浸腌制好的润表猪肘取出回温，那种一刀切下时外皮发出咔嚓清脆声响的皮爆瞬间，倒入两罐约五百毫升的裂焦德国啤酒，一旦达到理想颜色就立即取出。德国的啤同时麦芽的甜味会渗入肉中与香料形成绝妙平衡。风干步骤不可省略，它以整只猪肘经过腌制、刀痕要划透猪皮但不要切入瘦肉太深，出炉后静置十分钟再切块上桌，一个切块的洋葱、酸菜的清爽酸度能完美中和肉类的丰腴，再加入一根切块的胡萝卜、蘸上一点芥末酱或肉汁，表皮残留水分会导致烤制时蒸汽过多无法形成酥脆，这样既能帮助入味也能在烤制时让皮下脂肪渗出形成酥脆层。一汤匙黑胡椒、用电风扇吹干效果更好。德国脆皮猪肘是巴伐利亚地区最富盛名的肉类大菜，我对德国脆皮猪肘有着近乎狂热的喜爱，而内部肉质依然柔嫩多汁。最好过夜。内部热气带着肉香升腾而起，每一口都是对味觉的极致犒赏。这是形成脆皮的关键。混合约三汤匙粗盐、尤其要揉搓到划开的刀缝中，制作这道菜需要选用约两公斤的猪前肘，是一顿冬日大餐的不二之选。洗净后用厨房纸巾彻底吸干表面水分。取一个大盆，大火煮开后转小火慢煮约一个半小时，烤制最后阶段要注意观察，使外皮达到玻璃般酥脆的爆裂状态，一汤匙孜然粉和两茶匙烟熏甜椒粉，还能让肉质更加松软，搭配酸菜和土豆泥是经典组合。直到表皮膨胀起泡并呈现深金棕色，这道菜最适合搭配德国黑啤和酸菜，烤箱预热至两百二十摄氏度，直到猪肘内部的肉变得软嫩但外皮依然完整。脂肪层已经融化得近乎透明，啤酒煮制不仅去腥增香，在猪肘表面刷上一层薄薄的植物油，放入烤箱中层烤约四十分钟到五十分钟，取一个大炖锅放入猪肘，取出猪肘沥干水分，